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认识到水分活度对产品保藏的重要性，通过降低自由水数量可达到以下几个效果：
（1）减少反应物的溶解和移动，从而降低反应速度；
（2）减少离子水合作用，从而减少金属催化作用；
（3）控制水作为反应物的反应；
（4）抑制酶和底物的活化；
（5）抑制微生物的繁殖和产毒。
食品中水分活度的影响因素。
（1）水分含量：同种产品的水分含量越高，水分活度越大，产品越易长霉。
（2）产品中糖分、盐分：同一类产品中糖分、盐分越重，水分活度越低，越不易长霉。
（3）产品锁水保水效果：产品加入锁水保水产品，水分活度越低，越不易长霉。
（4）生产与销售环境：包装前湿度越高，产品水分活度越高，越容易长霉。
（5）包装环境：包装密封性越好，产品受外部影响越小，水分活度越稳定。
通过以上水分活度影响因素的了解，从中找到更好的解决方案，并结合以下途径zui大程度的降低产品的发霉率。
（1）配方上：适当减少水的添加量，或者添加离子化合物（如盐）或者添加极性化合物（如糖），降低水分活度；
（2）工艺上：在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙温度，延长烘焙时间，以烤干水分，降低水分活度（如果怕产品太干，可以适当添加小周家的柔软保湿膏对产品进行保湿）；
（3）环境控制：加强通风和除湿，降低环境湿度；增加车间消毒杀菌的频次，降低车间初始菌落总数；
（4）包装：控制包装时间，冷却至产品中心温度35至37度后马上包装，不得放置太长时间；
（5）加强产品出厂控制：出厂的产品要加强水分活度和初始菌落总数的监测，把好产品检验关；
（6）加强防腐剂的控件手段：采用防腐方法不同，选用防腐剂的不同都会极大影响产品的保质期（建议使用复配防腐剂，经过专业配置的复配防腐剂效果会更明显，使用也更方便快捷）。在高温高湿天气下，防腐剂均要按国家允许添加量的zui大量添加，同时采用最合理的工艺来添加使用，才能达到最理想的防腐效果。
水分活度仪
深圳冠亚牌食品水分活度仪应用于蛋糕、月饼、糕点、面包、肉干、馅料、饼干、薯片、虾条、薯条、全粉、虾粉、鱼粉等食品水分活度快速测量。
食品水分活度仪原理
冠亚水分活度仪原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，再利用冠亚专业的测量技术来反应出样品当前的活度.广泛应用于面包、饼干、馅料、蛋糕、化妆品,膨化食品、休闲食品、脱水食品、烘焙食品、洗涤用品，干果、果酱、调料、药品，药粉、饲料、农产品等食品活度的检测。
食品水分活度仪型号规格
供电电压：交流220V(47～63Hz)
(2)工作环境：温度0～50℃
湿度0～95%RH
(3)测量范围：温度0～50℃
活度0.000～0.990
(4)测量精度：温度±0.1℃
活度±0.013（@25℃）
(5)重复性：≤0.010
(6)分辨率:0.001AW
(7)测量时间：一般样品10～15分钟
(8)测量通道：单通道(可根据客户的要求定制)
(9)校准方式:自动校准(校正值补偿功能)
(10)显示方式：大触摸彩屏反应时间快
(11)显示速度：实时显示检测曲线
(12)操作方式：触摸
(13)输出方式：微型打印机
产品详情：http://www.sfy17.cn/Products-31035588.html
https://www.chem17.com/st321156/product_31035588.html
食品水分活度仪